Ho un'amica che in occasione di feste e cerimonie organizza buffet casalinghi luculliani...
Setacciare insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
Unire le polveri agli albumi e fare una "pasta di mandorle".
Coprire con pellicola a contatto.
Sciogliere il cioccolato al microonde (o a bagnomaria), scaldare la panna fino al primo bollore e versarla sul cioccolato mescolando con una spatola senza incorporare aria.
A questo versare la ganache TIEPIDA in un SaP con beccuccio piatto (o acnhe senza beccuccio, non è fondamentale), chiudere bene e conservare in frigo fino al momento di usarla.
Per montare i macarons bisogna sistemare una nocciola di ganache in un biscotto e chiudere con un altro biscotto.
I macaron si conservano:
Senza ganache fino a 30giorni in una scatola di latta.
Già farciti 3 giorni in frigorifero oppure fino a 3 mesi nel congelatore.
Io generalmente partecipo portando i macarons,l'ultima volta il colore della festa era Violetto.
Avrei voluto stupire tutti con una ganache alla Violetta ma non sono riuscita a recuperare gli ingredienti necessari così ho puntato tutto sul colore.
Saranno necessarie 3 preparazioni base: la massa alle mandorle; la meringa; lo sciroppo.
Montare gli albumi con lo zucchero in planetaria.
Mentre la planetaria va da sola (o se avete un frullino... chiedete un paio di mani ad amici/parenti 😊)
preparare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero avendo cura che arrivi a 113°C.
Versare lo sciroppo caldo sulla meringa (SENZA FERMARE LE FRUSTE) e continuare a frullare finche si sarà raffreddato fino a circa 50°C e comunque finche il composto non sarà lucido e compatto.
Versare lo sciroppo caldo sulla meringa (SENZA FERMARE LE FRUSTE) e continuare a frullare finche si sarà raffreddato fino a circa 50°C e comunque finche il composto non sarà lucido e compatto.
Aggiungere ora il colorante scelto poco poco per volta in modo da capire bene che colore verrà fuori.
Incorporare la meringa alla MASSA in 3 tempi (cioè unire 1/3 di meringa alla volta aspettando che si sia omogeneizzato il tutto prima di aggiungere il quantitativo successivo) e "macaronare".
Macaronare: con una spatola semirigida schiacciare con ferma delicatezza la meringa nella base, raccogliendo sempre il composto dal basso verso l'alto.
Unita tutta la meringa versare il composto in un Sac-a-Poche e creare dei mucchietti di circa 3cm di diametro su una teglia coperta da carta forno (meglio da un tappetino di silicone).
Lasciar riposare per almeno 30minuti
cuocere a 140°C per 15-20 min a forno statico.
Come al solito... guardateli, devono formare il classico "piedino" ma alzarsi poco e senza fare la cupola.
Non aprite il forno per i primi 5 minuti se no si sgonfiano.
* se non si ha il tappetino apposito con i cerchietti, per fare i mucchietti uguali io disegno dei cerchi di 3cm di diametro sulla carta forno e poi la giro in modo che l'inchiostro (o la grafite) non vengano a contatto con l'impasto.
**Se li volete di tanti colori potete colorare l'impasto finito (prima di metterlo nel S-a-P).
Il colorante in forno sbiadisce ma se ne aggiungete troppo modifica la stabilità dei gusci in cottura e potrebbero esplodere e poi implodere.
Ricordate che i macarons sono di color pastello.
Per quelli di colori più definiti è meglio il colorante in polvere e di ottima qualità.
Per riempire i macarons ci vuole la GANACHE
A questo versare la ganache TIEPIDA in un SaP con beccuccio piatto (o acnhe senza beccuccio, non è fondamentale), chiudere bene e conservare in frigo fino al momento di usarla.
Per montare i macarons bisogna sistemare una nocciola di ganache in un biscotto e chiudere con un altro biscotto.
I macaron si conservano:
Senza ganache fino a 30giorni in una scatola di latta.
Già farciti 3 giorni in frigorifero oppure fino a 3 mesi nel congelatore.
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