Forse già l'ho detto ma quando ero piccola il dolce più complicato da fare era il Paris-Brest, mamma cominciava una settimana prima per convincersi che sarebbe venuto bene... di solito usciva dal forno una specie di frittella che opportunamente riempita di panna montata a me piaceva sempre tanto ... Comunque!
Il Paris-Brest mi è tornato prepotentemente in mente qualche giorno fa quando mi sono incontrata in un video di intervista a Philippe Conticini, pasticcere francese tra i più famosi... non conoscendo il francese non ho capito praticamente niente se non che stava spiegando cosa aveva di speciale il suo Paris-brest... le uniche parole che ricordo sono "pâte à choux ... noisettes ... la bouche" per il resto ... bah!
Però di più di più mi ha colpito il fatto che il suo non è un Paris-Brest classico ad anello semplice, no è fatto da tanti bignè che si appiccicano tra loro... e hanno poi sopra la pate-à-craquelin... bellissimo... In aggiunta lui lo farcisce con una crema alle nocciole e io sono diventata da poco possidente di una buonissima pasta di nocciole "vera" (non crema col cioccolato ma solo nocciole tritate tritate tritate tritate!!!senza nemmeno lo zucchero...) insomma c'ho provato ... ovviamente unendo ricette già "segnate" col post-it
Io ho preparato le cose "in ordine" cioè prima l'involucro poi il ripieno... all'assaggio direi che è meglio procedere in senso inverso... prima prepariamo il ripieno e poi l'involucro così quando si uniscono la pasta bignè sarà veramente buona!
Portare a bollore latte, panna e 30g di zucchero.
Mettere a idratare la gelatina in acqua fredda
Mescolare insieme 30g zucchero con i 30 di amido.
Versare il liquido bollente sulle polveri e poi unire i tuorli sbattuti, mescolare bene e portare a 85° mescolando bene in continuazione.
Fuori dal fuoco unire la gelatina ben strizzata, la pasta nocciole e lo zucchero rimasto (70g), infine il burro a pezzettini piccoli.
Quando tutto è ben mescolato, usare un frullatore a immersione per omogeneizzare la crema. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero fino al giorno successivo.
Unire nella ciotola della planetaria la farina e lo zucchero, poi il burro a pezzettini finchè non diventa tutto una pasta omogenea. Stedere il composto tra due fogli di carta forno fino ad un altezza di circa 2mm e mettere nel congelatore.
Accendere il forno a 180°C.
Portare a bollore acqua, latte, burro, sale e zucchero. Appena bolle versare in un sol colpo la farina setacciata. mescolare bene (sempre sul fuoco) fino a quando la polenta non si staccherà dalla pentola.
Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria e azionare il gancio K (o foglia o scudo...), aggiungere piano le uova fino a quando no si avrà una pasta omogenea. trasferire un un SAP con bocchetta liscia da 1cm di diametro e.. sprizzare 8 bignè vicini grandi come mezzo madarino... per fare bene il disegno, io l'ho riportato su carta, disegnando un cerchio di 15cm di diametro e sistemando 8 cerchi con diametro 5cm (circa, forse è 4,8...) sulla circonferenza grande. Così:
Con il resto dell'impasto fate altri bignè!
Tagliare con un coppapasta adatto dei dischetti di Pate-à-craquelin, leggermente più piccoli dei bignè e appoggiarli sopra ai bignè crudi. Infornare per 20min.
Quando la corona di bignè è ben fredda estrarre la crema dal frigorifero e montarla per 4-5 minuti.
Versarla in un SAP con bocchetta a stella.
Tagliare traversalmente la corona e sprizzare generose quantità di crema per ogni bignè della corona, rimettere il "cappello". Lasciare in frigorifero fino al momento di mangiare...
Il Paris-Brest mi è tornato prepotentemente in mente qualche giorno fa quando mi sono incontrata in un video di intervista a Philippe Conticini, pasticcere francese tra i più famosi... non conoscendo il francese non ho capito praticamente niente se non che stava spiegando cosa aveva di speciale il suo Paris-brest... le uniche parole che ricordo sono "pâte à choux ... noisettes ... la bouche" per il resto ... bah!
Però di più di più mi ha colpito il fatto che il suo non è un Paris-Brest classico ad anello semplice, no è fatto da tanti bignè che si appiccicano tra loro... e hanno poi sopra la pate-à-craquelin... bellissimo... In aggiunta lui lo farcisce con una crema alle nocciole e io sono diventata da poco possidente di una buonissima pasta di nocciole "vera" (non crema col cioccolato ma solo nocciole tritate tritate tritate tritate!!!senza nemmeno lo zucchero...) insomma c'ho provato ... ovviamente unendo ricette già "segnate" col post-it
Io ho preparato le cose "in ordine" cioè prima l'involucro poi il ripieno... all'assaggio direi che è meglio procedere in senso inverso... prima prepariamo il ripieno e poi l'involucro così quando si uniscono la pasta bignè sarà veramente buona!
Portare a bollore latte, panna e 30g di zucchero.
Mettere a idratare la gelatina in acqua fredda
Mescolare insieme 30g zucchero con i 30 di amido.
Versare il liquido bollente sulle polveri e poi unire i tuorli sbattuti, mescolare bene e portare a 85° mescolando bene in continuazione.
Fuori dal fuoco unire la gelatina ben strizzata, la pasta nocciole e lo zucchero rimasto (70g), infine il burro a pezzettini piccoli.
Quando tutto è ben mescolato, usare un frullatore a immersione per omogeneizzare la crema. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero fino al giorno successivo.
Unire nella ciotola della planetaria la farina e lo zucchero, poi il burro a pezzettini finchè non diventa tutto una pasta omogenea. Stedere il composto tra due fogli di carta forno fino ad un altezza di circa 2mm e mettere nel congelatore.
Accendere il forno a 180°C.
Portare a bollore acqua, latte, burro, sale e zucchero. Appena bolle versare in un sol colpo la farina setacciata. mescolare bene (sempre sul fuoco) fino a quando la polenta non si staccherà dalla pentola.
Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria e azionare il gancio K (o foglia o scudo...), aggiungere piano le uova fino a quando no si avrà una pasta omogenea. trasferire un un SAP con bocchetta liscia da 1cm di diametro e.. sprizzare 8 bignè vicini grandi come mezzo madarino... per fare bene il disegno, io l'ho riportato su carta, disegnando un cerchio di 15cm di diametro e sistemando 8 cerchi con diametro 5cm (circa, forse è 4,8...) sulla circonferenza grande. Così:
Tagliare con un coppapasta adatto dei dischetti di Pate-à-craquelin, leggermente più piccoli dei bignè e appoggiarli sopra ai bignè crudi. Infornare per 20min.
Quando la corona di bignè è ben fredda estrarre la crema dal frigorifero e montarla per 4-5 minuti.
Versarla in un SAP con bocchetta a stella.
Tagliare traversalmente la corona e sprizzare generose quantità di crema per ogni bignè della corona, rimettere il "cappello". Lasciare in frigorifero fino al momento di mangiare...
Sembra un'opera d'ingegneria più che da pasticceria! :-)
RispondiEliminabeh... la natura non si cambia!
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