MANDORLE CARAMELLATE E TARTUFATE
per circa 40 macaron.
la ricetta è divisa in 3 preparazioni:
La base
La meringa
Lo sciroppo
per la base
150g Farina di mandorle sottile e setacciata
150g zucchero a velo
55g albumi a temperatura ambiente
Per la meringa italiana:
15g zucchero semolato
55g albumi a temperatura ambiente
lo sciroppo
150g di zucchero semolato
50g di acqua
Base
Setacciare insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
Unire le polveri agli albumi e fare una "pasta di madorle".
Coprire con pellicola a contatto
Meringa:
Montare gli albumi con lo zucchero in planetaria.
Mentre la planetaria va da sola (o se avete un flullino... chiedete un paio di mani ad amici/parenti :) )
preparare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero avendo cura che arrivi a 113°C
Versare lo sciroppo caldo sulla meringa (SENZA FERMARE LE FRUSTE) e continuare a frullare finche si sarà raffreddato fino a circa 50°C e comunque finche il composto non sarà lucido e compatto.
Incorporare la meringa alla Base in 3 tempi (cioè unire 1/3 di meringa alla volta aspettando che si sia omogeneizzato il tutto prima di aggiungere il quantitativo successivo) e "macaronare".
Macaronare: con una spatola semirigida schiacciare con ferma delicatezza la meringa nella base, raccogliendo sempre il composto dal basso verso l'alto.
Unita tutta la meringa versare il composto in un Sac-a-Poche e creare dei mucchietti di circa 3cm di diametro su una teglia coperta da carta forno (meglio da un tappetino di silicone).
Lasciar riposare per almeno 30minuti
cuocare a 140°C per 15-20 min a forno statico.
come al solito... guardateli, devono formare il classico "piedino" ma alzarsi poco e senza fare la cupola. Non aprite il forno per i primi 5 minuti se no si sgonfiano.
SE si vogliono colorare..
se li vogliamo colorare tutti il colorante si aggiunge allo sciroppo e se è liquido il suo peso va tolto dal peso dell'acqua.
se il colorante è in pasta si aggiunge alla meringa mentre ancora viene frustata.
Se li volete di tanti colori potete colorare l'impasto finito (prima di metterlo nel S-a-P).
il colorante in forno sbiadisce ma se ne aggiungete troppo modifica la stabilità dei gusci in cottura e potrebbero esplodere e poi implodere.
Ricordate che i macaron sono di color pastello.
Per quelli di colori più definiti è meglio il colorante in polvere e di ottima qualità.
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Ingredienti
300 g mandorle (ma vanno benissimo anche le nocciole, in uguale quantità)
108 g zucchero semolato
135 g cioccolato al latte
108 g sciroppo per caramellare
PER LO SCIROPPO:
72 g zucchero
36 g acqua
vaniglia
per completare
450 g zucchero per separare le mandorle
cacao q.b. per asciugare le mandorle
Far bollire lo sciroppo, buttare le mandorle e poi a pioggia lo zucchero rimanente. mescolare piano cercando di non fare grumi e di non incorporare aria su fiamma media.
Quando le mandorle sono caramellate (zucchero sciolto e colore ambrato) versare rapidamente in un contenitore di acciaio con lo zucchero per separare, lavorando energicamente (far saltare le mandorle e mescolare con mestolo di legno).
Quando le mandorle sono fredde setacciare per far cadere lo zucchero in eccesso.
Sciogliere il cioccolato in una ciotola e unirvi le mandorle fredde. Le mandorle si ricopriranno di cioccolato ma rimarranno sgranate.
Quando tutte le mandorle saranno ben ricoperte aggiungere il cacao (ce ne vorrà tanto ma poi si recupera :-) ).
Mescolare con cura ma delicatamente.
Aspettare ½ ora circa (così il cacao si sarà ben attaccato alle mandorle) e setacciare nuovamente.
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TAZZINE AL CAFFE'
CORPI CAVI
300g cioccolato fondente
GANACHE al CAFFE'
100g Panna
200g Cioccolato bianco sciolto a 40°C
15g Sciroppo di glucosio
4g Caffè solubile
Temprare il cioccolato fondente e versarlo nello stampo da cioccolatini formando i corpi cavi.
Pastorizzare panna, glucosio e caffè portando la miscela a 85°C.
Versare la panna sul cioccolato in 5 tempi mescolando con calma cercando di incorporare meno aria possibile, deve diventare una crema fluida di colore dorato.
Lasciar raffreddare la ganache a temperatura ambiente.
Versare la ganache fredda nei corpi cavi freddi.
Lasciar rapprendere bene la ganache in frigorifero.
chiudere i cioccolatini con il rimanente cioccolato fondente temperato.
(il cioccolato va temperato di nuovo perchè nel frattempo si sarà di nuovo solidificato)
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TAZZINE AL CAFFE'
CORPI CAVI
300g cioccolato fondente
GANACHE al CAFFE'
100g Panna
200g Cioccolato bianco sciolto a 40°C
15g Sciroppo di glucosio
4g Caffè solubile
Temprare il cioccolato fondente e versarlo nello stampo da cioccolatini formando i corpi cavi.
Pastorizzare panna, glucosio e caffè portando la miscela a 85°C.
Versare la panna sul cioccolato in 5 tempi mescolando con calma cercando di incorporare meno aria possibile, deve diventare una crema fluida di colore dorato.
Lasciar raffreddare la ganache a temperatura ambiente.
Versare la ganache fredda nei corpi cavi freddi.
Lasciar rapprendere bene la ganache in frigorifero.
chiudere i cioccolatini con il rimanente cioccolato fondente temperato.
(il cioccolato va temperato di nuovo perchè nel frattempo si sarà di nuovo solidificato)
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per circa 40 macaron.
la ricetta è divisa in 3 preparazioni:
La base
La meringa
Lo sciroppo
per la base
150g Farina di mandorle sottile e setacciata
150g zucchero a velo
55g albumi a temperatura ambiente
Per la meringa italiana:
15g zucchero semolato
55g albumi a temperatura ambiente
lo sciroppo
150g di zucchero semolato
50g di acqua
Base
Setacciare insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
Unire le polveri agli albumi e fare una "pasta di madorle".
Coprire con pellicola a contatto
Meringa:
Montare gli albumi con lo zucchero in planetaria.
Mentre la planetaria va da sola (o se avete un flullino... chiedete un paio di mani ad amici/parenti :) )
preparare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero avendo cura che arrivi a 113°C
Versare lo sciroppo caldo sulla meringa (SENZA FERMARE LE FRUSTE) e continuare a frullare finche si sarà raffreddato fino a circa 50°C e comunque finche il composto non sarà lucido e compatto.
Incorporare la meringa alla Base in 3 tempi (cioè unire 1/3 di meringa alla volta aspettando che si sia omogeneizzato il tutto prima di aggiungere il quantitativo successivo) e "macaronare".
Macaronare: con una spatola semirigida schiacciare con ferma delicatezza la meringa nella base, raccogliendo sempre il composto dal basso verso l'alto.
Unita tutta la meringa versare il composto in un Sac-a-Poche e creare dei mucchietti di circa 3cm di diametro su una teglia coperta da carta forno (meglio da un tappetino di silicone).
Lasciar riposare per almeno 30minuti
cuocare a 140°C per 15-20 min a forno statico.
come al solito... guardateli, devono formare il classico "piedino" ma alzarsi poco e senza fare la cupola. Non aprite il forno per i primi 5 minuti se no si sgonfiano.
SE si vogliono colorare..
se li vogliamo colorare tutti il colorante si aggiunge allo sciroppo e se è liquido il suo peso va tolto dal peso dell'acqua.
se il colorante è in pasta si aggiunge alla meringa mentre ancora viene frustata.
Se li volete di tanti colori potete colorare l'impasto finito (prima di metterlo nel S-a-P).
il colorante in forno sbiadisce ma se ne aggiungete troppo modifica la stabilità dei gusci in cottura e potrebbero esplodere e poi implodere.
Ricordate che i macaron sono di color pastello.
Per quelli di colori più definiti è meglio il colorante in polvere e di ottima qualità.
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