MANDORLE CARAMELLATE TARTUFATE

Ingredienti

300 g mandorle (ma vanno benissimo anche le nocciole, in uguale quantità) 

108 g zucchero semolato

135 g cioccolato al latte

108 g sciroppo per caramellare

PER LO SCIROPPO: 

72 g zucchero 

36 g acqua

vaniglia

per completare

450 g zucchero per separare le mandorle

cacao q.b. per asciugare le mandorle

Far bollire lo sciroppo, buttare le mandorle e poi a pioggia lo zucchero rimanente. mescolare piano cercando di non fare grumi e di non incorporare aria su fiamma media.

Quando le mandorle sono caramellate (zucchero sciolto e colore ambrato) versare rapidamente in un contenitore di acciaio con lo zucchero per separare, lavorando energicamente (far saltare le mandorle e mescolare con mestolo di legno).

Quando le mandorle sono fredde setacciare per far cadere lo zucchero in eccesso.

Sciogliere il cioccolato in una ciotola e unirvi le mandorle fredde. Le mandorle si ricopriranno di cioccolato ma rimarranno sgranate.

Quando tutte le mandorle saranno ben ricoperte aggiungere il cacao (ce ne vorrà tanto ma poi si recupera :-) ).

Mescolare con cura ma delicatamente.

Aspettare ½ ora circa (così il cacao si sarà ben attaccato alle mandorle) e setacciare nuovamente.